تفاوت های آجیل بو داده و خام
تفاوت های آجیل بو داده و خام می‌تواند اثر زیادی بر انتخاب شما داشته باشد. آجیل‌های بو داده به خاطر فرآیند حرارت‌دهی، طعم و عطر خاصی پیدا می‌کنند که بسیاری از افراد آن را ترجیح می‌دهند. بو دادن آجیل‌ها باعث تغییر بافت آنها می‌شود و می‌تواند طعم‌های مختلفی را مانند نمکی، شیرین یا ادویه دار به آنها اضافه کند. این فرآیند همچنین باعث افزایش مدت زمان پایداری آجیل ها می‌شود و آنها را برای مصرف در میان وعده‌ها و مهمانی ها مناسب تر می کند.
از سوی دیگر، آجیل‌های خام به دلیل حفظ خواص طبیعی و ویتامین‌های خود، گزینه‌ای سالم‌تر برای مصرف روزانه هستند. فرآیند بو دادن ممکن است برخی از ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در آجیل‌ها را کم تر کند، در حالی که آجیل‌های خام با حفظ تمام مواد مغذی، به عنوان یک منبع پر از آنتی‌اکسیدان‌ها و اسیدهای چرب ضروری شناخته میشوند. این نوع آجیل‌ها برای کسانی که به دنبال تغذیه سالم و حفظ رژیم غذایی متعادل هستند، انتخاب مناسبی به حساب می‌آیند. همچنین، آجیل‌های بو داده معمولاً به عنوان میان‌وعده‌ای لذیذ و جذاب در مهمانی‌ها و دورهمی‌ها استفاده میشوند، در حالی که آجیل‌های خام بیشتر در رژیم‌های غذایی خاص و به عنوان افزودنی به سالادها و اسموتی‌ها کاربرد دارند. با توجه به اینکه هر کدام از این انواع آجیل‌ها مزایا و معایب خود را دارند، انتخاب بین آنها به ذائقه شخصی و نیازهای تغذیه‌ای فرد بستگی دارد. اگر به دنبال طعم‌های متنوع و خوشمزه هستید، آجیل‌های بو داده گزینه مناسبی هستند، اما اگر هدف شما حفظ خواص طبیعی و سلامت است، آجیل‌های خام انتخاب بهتری خواهند بود.
مزایای آجیل بو داده و خام
آجیل های بو داده و خام هر کدام دارای مزایای خاص خود هستند که می‌توانند بر انتخاب شما تأثیر بگذارند. شناخت این مزایا به شما کمک می‌کند تا تصمیم بهتری برای مصرف یا خرید آجیل بگیرید در ادامه به آنها خواهیم پرداخت:
مزایای آجیل بو داده:
- طعم و عطر جذاب: فرآیند بو دادن آجیل‌ها باعث ایجاد طعم و عطر خاصی می‌شود که می‌تواند تجربه‌ای لذت‌بخش و متفاوت برای مصرف‌کنندگان به ارمغان بیاورد. افزودن ادویه‌ها و نمک نیز می‌تواند طعم آجیل‌ها را ارتقا بخشد و آنها را به یک میان‌وعده خوشمزه و جذاب تبدیل کند.
- افزایش ماندگاری: بو دادن آجیل‌ها به افزایش مدت زمان ماندگاری آنها کمک می‌کند. حرارت‌دهی می‌تواند باکتری‌ها و قارچ‌های موجود در آجیل را از بین ببرد و به این ترتیب، آجیل‌ها برای مدت زمان طولانی‌تری قابل نگهداری میشوند.
- قابلیت مصرف آسان: آجیل‌های بو داده به دلیل آماده بودن برای مصرف، به عنوان میان‌وعده‌ای سریع و راحت مناسب هستند. این ویژگی آنها را به گزینه‌ای عالی برای مهمانی‌ها و دورهمی‌ها تبدیل می‌کند.
مزایای آجیل خام:
- حفظ مواد مغذی: آجیل‌های خام با حفظ تمام ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی خود، منبعی سرشار از مواد مغذی هستند. این ویژگی به آنها کمک می‌کند تا ارزش غذایی بالایی داشته و برای حفظ سلامت بدن بسیار مفید باشند.
- کمتر بودن فرآوری: آجیل‌های خام به دلیل عدم نیاز به فرآیند حرارت‌دهی، فاقذ از هر گونه افزودنی، نمک و شکر اضافی هستند. این ویژگی باعث می‌شود که آجیل‌های خام گزینه‌ای سالم‌تر و طبیعی‌تر برای مصرف روزانه باشند.
- تنوع در استفاده: آجیل‌های خام به راحتی می‌توانند به عنوان افزودنی به غذاها و نوشیدنی‌ها، مانند سالادها و اسموتی‌ها، استفاده شوند. این تطبیق پذیری به شما این امکان را می‌دهد که از خواص غذایی آنها بهره مند شوید و به رژیم غذایی خود تنوع بدهید.
آجیل خام در مقابل بو داده: کدام سالم تر است؟
آجیل ها بسیار سالم هستند، و یک میان وعده فوق العاده هستند. آنها پر از چربی های سالم، فیبر و پروتئین هستند و منبع عالی بسیاری از مواد مغذی و آنتی اکسیدان های مهم هستند. علاوه بر این، مطالعات نشان داده اند که خوردن آجیل دارای چندین فواید برای سلامتی است، از جمله کاهش کلسترول، فشار خون و قند خون است. با این حال، برخی از مردم تعجب می کنند که آیا بو دادن آجیل بر محتوای غذایی آنها تأثیر می گذارد.
چرا آجیل بو داده می شود؟
آجیل ها معمولاً برای اصلاح طعم، عطر و بافت ترد آن ها بو داده می شوند. تفت دادن به عنوان پخت و پز با استفاده از حرارت خشک تعریف می شود که اجیل از همه طرف به طور یکنواخت پخته می شود. اکثر آجیل ها بدون پوست برشته می شوند، به جز پسته که اغلب در پوسته برشته می شوند. دو نوع اصلی بو دادن وجود دارد:
- برشته کردن خشک: بو دادن بدون روغن. آجیل را می توان به صورت خشک در فر یا در ماهیتابه تفت دهید.
- تفت دادن با روغن: تفت دادن با روغن. آجیل را می توان در فر یا در ماهیتابه نیز با روغن تفت دهید. علاوه بر این دو روش، آجیل را می توان در مایکروویو برشته کنید.
هر دو دارای محتوای مغذی شبیه به هم هستند بو دادن آجیل ساختار و ترکیب شیمیایی آنها را تغییر می دهد. به طور خاص، رنگ آنها را تغییر می دهد و رطوبت آنها را کاهش می دهد و باعث ایجاد بافت ترد آنها می شود. آجیل خام و بو داده شده دارای حجم بسیار مشابهی از چربی، کربوهیدرات و پروتئین هستند. اگرچه آجیل بو داده در هر گرم کمی چربی و کالری بیشتری دارد، اما این تفاوت کم تر است.
برای مثال یک اونس (28 گرم) بادام خام حاوی 161 کالری و 14 گرم چربی است، در حالی که همان مقدار بادام بو داده خشک حاوی 167 کالری و 15 گرم چربی است. به طور مشابه، 1 اونس (28 گرم) گردوی خام حاوی 193 کالری و 20 گرم چربی است، اما همان مقدار گردوی خشک بو داده شده حاوی 199 کالری و 21 گرم چربی است.
در طول بو دادن، آجیل مقداری رطوبت را از دست می دهد. بنابراین، آجیل بو داده وزن کمتری نسبت به آجیل خام دارد. این نشان می دهد که چرا محتوای چربی در هر اونس در آجیل بو داده کمی بیشتر است. برخی از مطالعات نشان داده اند که بو دادن آجیل باعث تغییر محتوای کلی چربی نمی شود. با این حال، با تغییر ساختار آجیل، چربی‌های چند غیراشباع موجود در آجیل بو داده در برابر اکسیداسیون حساس‌تر میشوند. در همین حال، محتویات پروتئین و کربوهیدرات آجیل خام و بو داده بسیار شبیه است. با این وجود، بسته به نوع آجیل، آجیل برشته شده می تواند کمی بیشتر یا کمتر باشد.
برخلاف آنچه انتظار میرود، آجیل بو داده شده با روغن فقط کمی چربی و کالری بیشتری نسبت به آجیل بو داده خشک دارد. به این دلیل که آجیل ها به طور طبیعی چربی بالایی دارند و نمی توانند مقدار بیشتری از آن را از چربی اضافه شده جذب کنند.
آجیل سرشار از چربی های تک غیراشباع و چند غیراشباع است. این چربی های سالم توانایی کاهش کلسترول خون را دارند و ممکن است از بیماری قلبی محافظت کنند.
دمای بالا و زمان پخت طولانی بیشترین تاثیر را دارد.
هنگامی که چربی های چند غیر اشباع در معرض گرما قرار می گیرند، مانند بو دادن، احتمال آسیب دیدن یا اکسیده شدن آنها بیشتر است. این می تواند منجر به تشکیل رادیکال های آزاد مضر شود که می تواند به سلول های شما آسیب برساند. چربی اکسید شده یا چربی فاسد، مسئول طعم و بوی «خاموش» در برخی آجیل ها است. خوشبختانه، شما می توانید با کنترل فرآیند برشته کردن، تشکیل این رادیکال های آزاد را کاهش دهید.
نکته کلیدی این است که دما و زمان پخت را تنظیم کنید. مطالعات نشان داده‌اند که وقتی آجیل‌ها در دمای کم تا متوسط برشته میشوند، احتمال خراب شدن چربی‌های آنها بسیار کمتر است.
یک مطالعه نیز نشان داده است که هر چه دمای برشته شدن بیشتر باشد و زمان برشته شدن طولانی‌تر باشد، احتمال اینکه آجیل حاوی ماده‌ای باشد که اکسیداسیون را نشان می‌دهد، بیشتر می‌شود.
به عنوان مثال، هنگامی که گردو در شرایط شدید در دمای 356 درجه فارنهایت (180 درجه سانتیگراد) به مدت 20 دقیقه برشته شد، ماده ای که نشان دهنده اکسیداسیون بود در مقایسه با گردوی خام 17 برابر افزایش یافت. در مقایسه، ماده ای که نشان دهنده اکسیداسیون بود فقط 1.8 برابر برای فندق و 2.5 برابر برای پسته افزایش یافت. این با مقدار بالای چربی غیراشباع چندگانه در گردو توضیح داده می شود. 72 درصد از کل محتوای چربی آنها را تشکیل می دهد که بالاترین میزان چربی در بین تمام آجیل ها است.
در همان مطالعه، زمانی که گردو در دمای متوسط (248-320 درجه فارنهایت یا 120-160 درجه سانتی گراد) برشته شد، میزان اکسیداسیون بسیار کمتر بود.
اکسیداسیون می تواند در طول ذخیره سازی رخ دهد.
چربی غیراشباع موجود در آجیل نیز در هنگام ذخیره سازی در برابر اکسیداسیون آسیب پذیرتر است. این به این دلیل است که ساختار آجیل ها هنگام برشته شدن تغییر می کند و به چربی اجازه می دهد راحت تر با اکسیژن تماس پیدا کند و در نتیجه اکسید شود. این باعث کاهش ماندگاری آجیل می شود. بنابراین، آجیل بو داده باید برای مدت کوتاه تری نسبت به آجیل خام نگهداری شوند. علاوه بر این، برخی مطالعات نشان می‌دهند که چربی‌های ترانس پس از برشته کردن تشکیل میشوند، اما مقدار آن کمی است.
برخی از مواد مغذی در حین سرخ کردن از بین می روند.
آجیل منبع بسیار خوبی از مواد مغذی از جمله ویتامین E، منیزیم و فسفر است. آنها همچنین مملو از آنتی اکسیدان هستند. برخی از این مواد مغذی به گرما حساس هستند و ممکن است در طول فرآیند بو دادن از بین بروند. به عنوان مثال، برخی از انواع آنتی اکسیدان ها در هنگام برشته کردن تجزیه می شوند. آنتی اکسیدان ها برای سلامتی شما مهم هستند زیرا به محافظت از سلول های شما در برابر آسیب های ناشی از رادیکال های آزاد کمک می کنند. با این وجود، افزایش دما و زمان برشته کردن نشان داده شده است که فعالیت آنتی اکسیدانی را کاهش می دهد، اما فقط تا یک نقطه خاص.
در یک مطالعه، سطح آنتی اکسیدان ها در آجیل های مختلف از شروع بو دادن در دمای 302 درجه فارنهایت (150 درجه سانتیگراد) تا 30 دقیقه بعد به طور مداوم کاهش یافت.
جالب توجه است که فعالیت آنتی اکسیدانی پس از 60 دقیقه افزایش یافت. این به این دلیل است که ترکیباتی که دارای فعالیت آنتی اکسیدانی هستند در یک واکنش شیمیایی هنگام بو دادن آجیل تشکیل می شوند. علاوه بر این، همه آنتی اکسیدان ها در اثر برشته کردن آسیب نمی بینند. یک مطالعه گزارش داد که مقدار آنتی اکسیدان های لوتئین و زآگزانتین در پسته و فندق تحت تأثیر بو دادن قرار نگرفت. مطالعات همچنین نشان می‌دهند که ویتامین E، تیامین و کاروتنوئیدها در هنگام برشته کردن از بین می‌روند. با این حال، میزان تلفات واقعاً به نوع مغز و دمای برشته بستگی دارد. در واقع، یک مطالعه نشان داد که بو دادن بادام و گردو باعث از دست دادن ویتامین بیشتری نسبت به بو دادن فندق می شود، در حالی که تقریباً هیچ ویتامینی در طول فرآیند برشته کردن پسته رخ نداده است. میزان از دست دادن ویتامین در راستای افزایش دمای بو دادن افزایش یافت.
سطح آلفا توکوفرول، فعال ترین شکل ویتامین E، نیز به نظر می رسد که در هنگام برشته کردن تحت تأثیر قرار می گیرد. پس از تفت دادن به مدت 25 دقیقه در دمای 284 درجه فارنهایت (140 درجه سانتیگراد)، سطح آن در بادام 20 درصد و در فندق 16 درصد نسبت به آجیل خام کاهش یافت.
هر چه دمای برشته شدن بیشتر باشد، آلفا توکوفرول بیشتری از دست میرود. پس از 15 دقیقه بو دادن در دمای 320 تا 340 درجه فارنهایت (160 تا 170 درجه سانتیگراد)، میزان آن در بادام 54 درصد و در فندق 20 درصد در مقایسه با آجیل خام کاهش یافت. سطح تیامین نیز در حین برشته کردن کاهش یافت و مانند آلفا توکوفرول، در دماهای بالاتر کاهش بیشتری یافت. سطح ریبوفلاوین تحت تأثیر قرار نگرفت. به طور کلی، هر نوع آجیل و هر ماده مغذی بسته به نوع مغز و شرایط بو دادن، واکنش متفاوتی به بو دادن نشان می دهد. اگرچه برخی از ویتامین ها در حین تفت دادن از بین می روند، اما به خاطر داشته باشید که مغزها منبع اصلی این ویتامین ها نیستند. استثنا در این مورد، بادام است که سرشار از ویتامین E است.
بو دادن آجیل ممکن است مواد شیمیایی مضر ایجاد کند.
طعم، رنگ و عطر غنی آجیل بو داده به دلیل ترکیباتی است که در یک واکنش شیمیایی به نام واکنش میلارد ایجاد می شود. این واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و قند طبیعی موجود در آجیل است. این زمانی اتفاق می افتد که آنها در دمای بالاتر از 248 درجه فارنهایت (120 درجه سانتیگراد) گرم می شوند و به آجیل بو داده رنگ قهوه ای می دهند.
آکریل آمید چیست؟
واکنش میلارد همچنین ممکن است مسئول تشکیل ماده مضر آکریل آمید باشد. این ماده زمانی که در دوزهای بسیار بالا مصرف شود باعث ایجاد سرطان در حیوانات می شود. ممکن است اثرات بالقوه ایجاد سرطان در انسان داشته باشد، اما شواهد کمیاب است.
دمای برشته کردن تأثیر بیشتری بر تشکیل آکریل آمید نسبت به مدت زمان برشته کردن دارد. بادام بیشتر مستعد تشکیل آکریل آمید است، زیرا حاوی مقادیر بالایی از اسید آمینه آسپاراژین است. آکریل آمید هنگامی که بادام در دمای بالای 266 درجه فارنهایت (130 درجه سانتیگراد) حرارت داده می شود، شروع به تشکیل شدن می کند. تشکیل آکریل آمید به ویژه در دماهای بالاتر از 295 درجه فارنهایت (146 درجه سانتیگراد) زیاد می شود. نتایج یک مطالعه نشان داد که سطح آکریل آمید زمانی که بادام به مدت 25 دقیقه در دمای بین 282 تا 323 درجه فارنهایت (139 تا 162 درجه سانتیگراد) برشته شد به طور قابل توجهی افزایش یافت.
آجیل های مختلف هنگام برشته شدن سطوح مختلفی از آکریل آمید تولید می کنند.
همین مطالعه نشان داد که سایر آجیل ها در هنگام برشته شدن دارای سطوح آکریل آمید کمتری بودند. هنگامی که پسته در همان دمای بادام برشته شد، سطح این ترکیب تقریباً دو برابر شد و هیچ آکریل آمیدی در آجیل ماکادمیا، گردو یا فندق بو داده مشاهده نشد. توجه به این نکته مهم است که حتی اگر شما در معرض آکریل آمید موجود در بادام و همچنین سایر غذاها هستید، این مقادیر بسیار کمتر از مقداری است که مضر در نظر گرفته می شود. با این حال، اگر می‌خواهید قرار گرفتن در معرض آکریلامید بادام را به حداقل برسانید، مطمئن شوید که آنها را در دمای نسبتاً پایین حدود ۲۶۵ درجه فارنهایت (۱۳۰ درجه سانتیگراد) برشته کنید.
آجیل خام ممکن است حاوی باکتری ها و قارچ های مضر باشد.
باکتری‌های بالقوه مضر مانند سالمونلا و E. coli ممکن است در آجیل خام وجود داشته باشند. به این دلیل که گاهی آجیل در هنگام برداشت روی زمین پرتاب می شود یا به زمین می افتد. اگر خاک آلوده به باکتری باشد، آجیل به راحتی با باکتری ها تماس پیدا می کند. آب آلوده همچنین ممکن است باکتری‌های مضر را در حین برداشت یا پس از برداشت وارد کند. در واقع، سالمونلا در آجیل خام، از جمله بادام، آجیل ماکادمیا، گردو و پسته شناسایی شده است.
یک مطالعه گزارش داد که نزدیک به 1 درصد از نمونه‌های آجیل مختلف حاوی سالمونلا بودند که بیشترین میزان آلودگی در آجیل ماکادامیا و کمترین آن در فندق بود. در اسپند شناسایی نشد. با این حال، میزان سالمونلا شناسایی شده کم بود، بنابراین ممکن است در افراد سالم باعث بیماری نشود. اگرچه شیوع بیماری به دلیل آجیل های آلوده غیر معمول است، اما بسیار جدی است. در ایالات متحده، مصرف بادام خام با شیوع سالمونلا مرتبط است، در حالی که مصرف فندق بدون پوست با شیوع E. coli مرتبط است. به منظور کاهش سالمونلا، تمام بادام‌های موجود در ایالات متحده امروزه باید پاستوریزه شوند. در حالی که بو دادن آجیل باعث کاهش تعداد باکتری های روی آنها می شود، سالمونلا در یک نمونه از پسته بو داده در یک مطالعه شناسایی شد. مطالعه دیگری نشان داد که سالمونلا یا E. coli در آجیل بوداده وجود ندارد. علاوه بر این، آجیل ممکن است حاوی آفلاتوکسین سرطان زا باشد که توسط قارچ هایی تولید می شود که گاهی آجیل و غلات را آلوده می کنند.
آجیل خام ممکن است حاوی باکتری های مضر مانند سالمونلا باشد. آفلاتوکسین ممکن است در آجیل نیز وجود داشته باشد. حمل و نگهداری مناسب بهترین راه برای جلوگیری از آلودگی است. تفاوت‌های آجیل‌های بوداده و خام از نظر ارزش غذایی و طعم آن‌هاست. آجیل خام به دلیل عدم حرارت‌دهی، تمامی مواد مغذی از جمله ویتامین‌ها، چربی‌های سالم و آنتی‌اکسیدان‌ها را حفظ می‌کند و انتخابی سالم‌تر برای تغذیه روزانه است. در مقابل، آجیل بو داده با طعم و عطر تردتر و قوی‌تر، گزینه‌ای خوشمزه‌تر و لذت‌بخش‌تر برای مصرف در میان‌وعده‌ها است.